COMER EN TAYIKISTAN

Si la cultura tayika ha absorbido elementos de la cultura persa, turca y rusa durante siglos, su cocina no es una excepción. Incluye a menudo platos que aún hoy en día siguen siendo populares como el cordero (gosfand), el arroz (Ris), el pan plano y crujiente (Non) y el té (Chai). 

Por lo tanto, la cocina actual es una simbiosis de comidas de diferentes paises y regiones. Rodeado por Uzbekistán,  China  y Afganistán ha agregado a la dieta local comidas de estos países. En la capital se puede encontrar restaurantes internacionales de cocina rusa, ucraniana, caucásica, turca, india, italiana, china, japonesa, francesa y americana (comida rápida).

Un almuerzo popular es el Kurutob (trocitos de pan redondo, plano, fresco -o Fatir- con capas de cebolla, tomate, pepino, perejil y cilantro, con una salsa agria a base de yogur y manteca) que se come en casi todos los hogares y restaurantes locales. Hay restaurantes especializados en este plato llamado kurutobkhona; Chakka (cuajada con hierbas, normalmente servida con fatir); Pilaf (arroz con nabo amarillo rallado o zanahoria,  trozos de carne frita en aceite vegetal o grasa de cordero, en un caldero en forma de wok que llaman qazan; Laghman (fideos con carne y vegetales); Samsas (empanadillas de cordero cocidas en un horno tandyr o tandori); kebabs de diferentes carnes; y sopas muy variadas.

El Shaslik es un pincho de trozos de carne de cordero (kozu), vaca (gov) o pollo (tabaka) marinada en una salsa a base de yogur o vinagre, normalmente importado (congelado), o en  Kebab (pincho de carne picada y marinada).  Se encuentran en los mercados y en las barbacoas callejeras. De acuerdo con las creencias islámicas, no se come carne de cerdo.

La cocina rusa es ya menos popular de lo que era hace años, pero aún es común hallar sitios que ofrecen una mezcla de comida rusa y ucraniana. Los favoritos incluyen Borscht (sopa de remolacha), Manty yPelmeni (pequeñas empanadillas), Okroshka (sopa fría), panceta, costillitas, salchichas caseras, panqueques o tortas delgadas y "esponjosas" de papa, Banosh (papilla espesa hecha de maíz y queso) y crepes rusos (blini, symiki u oladi).

Los tayikos también comen muchas frutas de temporada y vegetales, disponibles todo el año o por estación. 
Los dulces tayikos están influenciados por los árabes, persas y turcos. Entre ellos está el Halvah (pasta de harina hecha con mantequilla, aceite, azafrán, agua de rosas, leche, cacao en polvo y endulzada con azúcar), Halvaitar (harina, jarabe de azúcar mezclado con grasa de cordero, frutos secos y vainilla; Kartoshka, hecha con restos de bizcochos y galletas o incluso de pan tostado. Se popularizó durante la época soviética y continúa siendo uno de los postres preferidos entre tayikos e incluso por los rusos; Pashmak (dulce de harina en forma de finos hilos blancos enrollados en una bola alargada); o el Nishallo (masa cremosa de azúcar y huevo), consumido a menudo en el Iftar (la cena que rompe el ayuno diario durante el mes del ramadán) y usado con frecuencia como salsa para el Naan de pan plano. 

En los núcleos urbanos la herencia rusa ha dado pie a la aparición de algunos animados bares, con una modesta vida nocturna, sobre todo en la capital. Como el Pub Sim-Sim, una emblemática taberna conectada a una fábrica de cerveza. La comida local es aceptable, pero la cerveza sin filtrar es lo mejor. Pagué 8Tsm por una jarra de medio litro. Ha sido para mí uno de los mejores lugares en Dushanbe para pasar una relajada tarde-noche con cerveza de barril recién hecha. Tiene una bonita vista desde el 1.^er piso sobre el canal y, por supuesto, la ciudad. En Tayikistán hay una buena producción de cerveza local aunque lo normal son las botellas de importación rusa, como la Baltika o la Klinskoye Svetloe.

Los tayikos aún no tiene esa cultura de comer en la calle en puestos desmontables callejeros, pero sí en barbacoas o parrilla. Sin embargo es más corriente ver quioscos de comidas para llevar ofreciendo básicamente comida rápida como empanadillas (Belyash), Samsas, Mantis, Kebabs, hamburguesas,  salchichas…, otros ofrecen zumos de frutas o yogures líquidos dulces o salados. Los restaurantes locales en los que he comido son de muy diversas categorías, casi siempre cerca de mercados o estaciones de transporte público, desde escasa calidad presencial hasta algo más refinados o decorados. En todos se come bien, pero se diferencian básicamente por la cantidad de platos que ofrecen.

Los conductores locales conocen perfectamente los establecimientos no señalizados donde comer (a menudo con bonitos jardines, vistas a un río o la montaña). Igualmente paseando por las calles he podido toparme con algunos de ellos, incluso siendo parte de una vivienda familiar. Me he encontrado de todo, pero no todos. He apuntado lo que he comido o he preguntado al verlos tanto en cartas de menú como en mesa, o en los mercados, y son:
 
Belyash – Empanadillas rellenas con papas o varios tipos de carne.
Borj - Mezcla de carne y cereales similar a las gachas.

Chaka – Salsa de yogurt muy agrio que suele esparcirse sobre un plato con rodajas de nan recién hecho, o acompañando a los Mantys.

Dimlama - Plato de verduras con trozos de carne, cebolla, papas, ajo, tomate, zanahorias, pimientos y, a veces, berenjenas. Se suelen servir en las chaikhanas.

Fatir - Pan redondo achatado. 
Cheburek Panir - Empanada aplastada, frita, con carne y papas.
Gandumob - Sopa de vísceras con garbanzos.
Halvaitar - Dulce de harina líquida mezclada con grasa de cordero que se fríe lentamente hasta obtener un color dorado, luego se agrega jarabe de azúcar, se mezcla y se vierte en platos, se corta en pedazos y se agregan almendras, pistachos, otros tipos de nueces.

Hom-shurbo – Garbanzos, carne de cordero o de res (con poca grasa), zanahorias, papas, cebolla finamente cortada, tomates, morrones y especias.

Jazz - Carne frita de cordero.

Kalapocha - Sopa con tripa de vaca o carnero. 
Katlama – Masa fina rellena de carne o verdura que se fríe y se sirve en forma de pan redondo. Se suele acompañar con sopa o yogurt.

Kaurmo Shurbo – Sopa con trozos de carne, papas hervidas y vegetales.

Kazy - Salchicha de carne de caballo.

Kotlet Domashnie - Bolas fritas de carne de cerdo, ternera o cerdo y ternera picada, especiadas.

Laghman - Sopa de fideos con carne y vegetales similar a la kirguís. Plato muy popular.
Lubieva - Sopa de guisantes, remolacha azucarera y trigo.

Manty - Masa redondeada de harina de trigo o de papa que envuelve un relleno de carne picada, pescado, tofu, queso, verduras, frutas o dulces, al vapor.  

Mastoba – Sopa de carne, arroz y vegetales, coronada con yogurt y hierbas.

Nahud shavla - Gachas de garbanzos.

Norin (o Naryn) - Fideos hechos a mano acompañado con verdura y carne de caballo. Se suele servir tanto como un plato 

de pasta fría o en sopa caliente.

Oshi Palov (Osh, Plov o Pilaf) – Arroz blanco con carne cocido a fuego lento en un qazan (wok grande) con zanahorias y cebolla (mezcla llamada zerbak), pasas, garbanzos y ajo.
Oshi siyo halav - Sopa de diferentes hierbas.

Queduk - Grasa frita, extraída de los culos gordos de las ovejas arashan.

Qurut - Bolita de leche fermentada, agria y seca.

Qurutob (o Shakarob) – Pan fresco plano (Fatir) con una base de queso al que se le añade por encima cebollas, tomates, pepinos, crema agria de yogurt y manteca. Es como una "ensalada de pan". Se suele utilizar Qurut remojado en agua y el líquido resultante, de sabor salado, se utiliza como base del plato. Luego se colocan encima trocitos de Fatir. Es el plato nacional que se come en casi todos los hogares y restaurantes locales. Incluso hay restaurantes especializados en este plato llamados kurutobkhona.

Samsa (o Sambusa) – Empanadilla de masa fina de forma triangular o redonda que puede estar rellena de carne (lo más popular), calabaza, papas, arvejas, hierbas, tofu u otros vegetales. Se cierra dejando una pequeña abertura, por la cual se puede añadir queso rallado. Al vapor o cocinadas en el horno tradicional de arcilla llamado tandyr. Ideales para desayunos, almuerzos, cenas o como snack junto con una taza de té tayiko. La masa de la samosa está hecha de harina, sal y aceite vegetal y puede contener o no levadura.

Sambusa bodomi - Similares a las samsas caseras, rellenas con cebollas fritas y carne.
Sambusa gijda - Samsa bastante engrasada con manteca.
Sambusa katra -  Pastel muy jugoso que puede ser tan grande como la palma de una mano. Le suelen untar una fina y sólida capa de grasa de cordero en el relleno de la carne, la cual se disuelve en caldo al ser cocinado. Se come caliente.
Sambusa nahud - Samsa de garbanzos.

Sambusa tandyr - Masa sin levadura y carne picada cocinadas en el horno tandoori. Usualmente se humecta con un poco de agua para que no se pegue totalmente en las paredes del horno de arcilla y se cocina con las calorías desprendidas de la madera, del carbón o boñigas de rumiantes al arder en su interior.
Sambusa varaki - Masa hojaldrada, usualmente triangulares, con semillas de sésamo por encima.

Shir brench - Pudin de arroz.
Tukhum Barak - Raviolis rellenos de huevo y cubiertos con aceite de sésamo.
Zberovoy - Salsa de  tomate natural con pepinillo.  
Bebidas
El té es la principal bebida del país y las chaykhanas el lugar donde reunirse para compartir los buenos ratos. Están bastante esparcidas y situadas en algunas edificaciones tradicionales con vigas talladas de madera. Estas teterías siempre tienen infusiones a punto y en ausencia de alguna especialidad local, 

ofrecen platos sencillos como sopa de carne o verduras o platitos de carne frita marinada a menudo acompañada con yogur y nan.

Shir chai - Té a medio camino entre el té con leche y el té tibetano con mantequilla. Sin embargo, cuando el paladar ya se ha habituado, es un buen desayuno.

Sira - Cerveza (Dushanbinskoye, Sim-Sim, Al Malik, Barsburg Tiemnoje, Sim-Sim Weissbier, Soycha Svetloe…)

Jalob (Cholob o Dugob) - Es la bebida nacional tayika. Fácil de digerir, buena para los intestinos y utilizada como cura para la resaca. Se prepara diluyendo chakka en porciones iguales con agua hirvida o agua con gas y se bate hasta que se haya formado una espuma ligera. 

Muchos hogares cuentan con un aparato especial llamado chahdek (especie de batidora). En verano, a esta bebida se le añade sal, menta y hielo. También son comunes los dugob de fruta con pera y manzana.