COMER EN KAZAJISTAN

Siglos atrás, la vida nómada sentó la base para la cocina kazaja. El crudo estilo de vida de esta gente, que vivía bajo arduas condiciones climáticas, requería de mucha energía. Como resultado, los kazajos adquirieron una dieta con muchos platos contundentes hechos de ingredientes gustosos y fáciles de conseguir.

Los platos con carne junto a productos lácteos han sido por siglos la fuente principal de fuerza para esas tribus nómadas, quienes lo ingerían casi exclusivamente. La carne a menudo se servía como una comida por sí sola y antes de largos viajes, se curaba para futuro consumo.

Actualmente, la cocina kazaja tradicional es una simbiosis de tradiciones viejas y nuevas. Por ejemplo, antaño no había guarniciones y la carne sola constituía una comida entera. Cuando los kazajos se volvieron sedentarios comenzaron a ser influenciados por las naciones que los rodeaban y aparecieron en su dieta las legumbres, frutas, vegetales, pescado, productos derivados de la harina y dulces.
Los productos lácteos ocupan un sitio especial en la cocina nacional. Consisten principalmente en productos de leche fermentada y platos que llevan esos ingredientes. Destaca principalmente la carne de caballo, cordero o camello, sus productos lácteos y sus panes frescos. Aún en el s.XXI, la comida sigue teniendo la impronta de la ancestral herencia nómada de la gente kazaja.

En los mercados se pueden observar muchos artículos que para mí han sido siempre bastante llamativos, como la salchicha Kazy una hecha de carne de caballo especialmente preparada, elemento muy común en la mesa (dastarkhan). Se hace con carne extraída de la costilla del caballo. La carne se coloca junto con la grasa dentro de un intestino lavado, el cual ha estado en remojo durante 2-3 horas. Luego, se ata por ambos lados el intestino relleno y se cocina al menos 2 horas más. Las hay también hervidas-ahumadas o ahumadas, las cuales duran por más tiempo.

La comida kazaja puede sintetizarse en una sola palabra: carne. Cualquier buen almuerzo o cena la incluirá. Existe muchas recetas con carne de caballo o cordero como ingrediente principal. La carne de res es menos utilizada en Kazajistán, mientras que las aves de corral es a penas consumida. La cocina kazaja en general es muy es saludable ya que usualmente se prepara con ingredientes frescos y naturales. Una gran parte de estos platos incluyen combinaciones de carne roja, cebollas, pasta y a veces arroz o vegetales.

El plato más popular de Kazajistán es el besbarmak, carne hervida, finos cuadrados de pasta casera y un sabroso caldo donde se cocinó la carne. Tradicionalmente, se come con las manos en un gran plato comunal. Beshbarmak significa “cinco dedos”  y deriva de la forma en que se consume este plato con la mano derecha. 

También el Laghman hecho de carne, vegetales y largos fideos caseros, los cuales se hacen tomando la masa entre las manos y estirándola finamente poco a poco. Cuenta con al menos 60 variaciones, incluyendo las opciones vegetarianas. Aunque es un plato uyghurm, la gran presencia de la comunidad uyghur ha contribuido a la autenticidad del laghman kazajo.

Las sopas pueden servirse tanto como entrada o como plato principal, y son una gran forma de mantenerse atemperado en un día frío.

La cocina kazaja también incorpora platos con pescado. Mientras que no son tan comunes como los platos a base de carne, ocupan un papel central en la mesa cuando son servidos.

El plato con pescado más famoso es koktal (frecuentemente  carpa), que significa sauce en kazajo. Fue nombrado así porque tradicionalmente se cocinaba sobre largas ramas de sauce que también se utilizaban como soporte para la parrilla improvisada. En algunas regiones, el pescado se sigue clavando en las ramas de sauce. Para preparar koktal, se utiliza un tazón en forma de caja de metal con una rejilla y una tapa. Se corta el pescado a lo largo de su cresta y se coloca abierto como un libro sobre la rejilla de metal. Cuando está ligeramente ahumado, se le agregan encima vegetales, usualmente cebollas, tomates, pepinos encurtidos, finamente cortados. Es costumbre servir el koktal en el tazón de coctel donde fue preparado, ya que el pescado toma la forma del tazón y se puede deshacer fácilmente. Por este mismo motivo, en Kazajistán, las escamas no suelen quitarse antes de cocinar koktal y otros pescados.

Los residentes del S. de Kazajistán adoran el pescado hervido mezclado con fideos picados y una generosa capa de manteca (karma), como toque final. Los pescados sin espinas, como el lucio, la perca o la carpa, se hierven y se cortan en trozos pequeños para mezclarlos con los fideos hervidos. Parte del caldo en el que se cocinó el pescado también se le agrega antes de servirlo.

Las comunidades costeras también incluyen una sopa única que ha sido por mucho tiempo un gran favorito. Para prepararla, cocinan el pescado en un caldo con cebollas, papas, fideos pequeños y cuadrados hechos de una masa finamente enrollada. Los platos kazajos con pescado solo se comían en asentamientos a orillas de los mares Caspio, Aral y Ural y los ríos Ili, Irtysh y Syrdarya. Casi en cualquier restaurante de Aqtau se puede probar el popular shashlik de esturión, brochetas cocinadas a la parrilla. El Mar Caspio siempre ha sido reconocido por el caviar negro y el esturión. Otro de los mejores platos salados para degustar es el Dorado.

Los kazajos son gente hospitalaria conocidos por compartir sus alimentos con todo aquel que se acerque a tomar un té. Los invitados son tenidos en gran estima y con seguridad se les ofrecerán grandes cantidades de comida. Sin embargo, las reuniones van mucho más allá de la comida en sí, siendo ésta solo un símbolo de la hospitalidad y la cultura orientada a la gente, que tanto caracteriza a los kazajos.

Las sopas kazajas pueden ser disfrutadas en cualquier momento del año, y le pueden brindar al estómago el descanso necesario de la gran variedad de platos principales pesados que se encuentran en la cocina kazaja.

El Pan Kazajo viene en varias formas y se come en grandes cantidades. El tipo de pan más antiguo en Kazajistán es baursak (pequeñas porciones cuadrada o redonda de masa con levadura, fritas en aceite y servida en cada festividad) que se come tanto con carne como con sopa. Además, le suelen agregar miel o mermelada en el medio y comerlos con el té.

El Naan Tandoori es el pan cotidiano con levadura cocinado en un horno de arcilla (tandoor). Es el pan más común de Kazajistán, distinguido por la pequeña marca que se suele hacer en su centro y por tener semillas de sésamo encima.
El Shelpeki es un pan delgado similar a la tortilla, sin levadura, que se fríe en aceite. Hay gran variedad de este pan kazajo incluyendo un shelpek fino y crujiente, de cebolla y shelpeki cocinado con kéfir o pequeñas cantidades de levadura.
El Naan Ak es un pan similar al tandoori pero más chato y relleno con cebollas.
El Naan Taba es un pan redondo de masa madre, al cual se le agrega mantequilla antes de ser horneado sobre carbón.El Samsa es masa esponjosa o hojaldrada, con levadura o sin ella. Pueden tener forma redonda, triangular o cuadrada y casi siempre se rellenan con carne y cebolla, aunque las variedades de calabaza y papa también son comunes. Los samsas generalmente se preparan en el horno de barro tandoor.

La cocina kazaja incluye no solo comida sino también bebidas inusuales. El té negro es muy popular tanto en los hogares como las reuniones sociales. El té verde es menos común, excepto por el llamado té de Tashkent, una mezcla de té verde con limón y miel.
Beber té negro en Kazajistán es una ceremonia en sí. Tras llegar a una casa o a una reunión, el invitado debe ser recibido con un syi-ayak, una taza de té inicial que simboliza la sed saciante. La taza debe estar parcialmente llena como signo de respeto hacia el invitado, indicando que el anfitrión está listo para rellenar rápidamente la taza con más té caliente tan pronto como se haya vaciado. Se le puede agregar varios condimentos: el té con leche y azúcar es el más popular. En los pueblos de montaña y otras regiones se bebe un tipo especial de té negro llamado shirchay. Esta bebida abundante y deliciosa puede incluir sal, leche, manteca, harina e incluso grasa de cola frita.

El té verde no es una bebida común de Kazajistán, pero sí una variante llamada té de Tashkent (una mezcla de té verde y negro con una rodaja de limón y miel o azúcar). A pesar de ser nombrado tras la capital de Uzbekistán, el té de Tashkent es una popular bebida que puede ser pedida en casi cualquier restaurante.
Cabe señalar que cuando se es invitado a tomar té en Kazajistán, se puede esperar más que el té en sí. El pan baursak frito, las frutas secas, las nueces y los dulces siempre se sirven junto con el téAdemás del té, las bebidas kazajas incluyen varios productos lácteos fermentados. Las bebidas lácteas en Kazajistán son verdaderamente únicas, como el Shubat (leche de camello) y Kumis (leche de yegua), además del katyk, Kefir y Ayran, todas provenientes de la leche de vaca. El Kumis se produce a partir de leche fermentada y mientras que típicamente contiene un bajo contenido de alcohol, también hay Kumis más fuerte que puede contener hasta 4,5 % de alcohol.

El Katyk se produce a partir de cualquier leche líquida mediante fermentación. A diferencia de otros productos similares, como el kefir o la leche agria cuajada, el katyk se elabora a partir de leche hervida con la adición de algún fermento. Se considera que  contiene más grasa, ya que a veces durante la ebullición la leche se evapora en 1/3. Tiene una consistencia más densa que el Kefir debido a la ebullición preliminar. El tiempo habitual de preparación es de 5 a 10 horas, es decir, un día o una noche, a temperatura ambiente sin agitar ni mezclar, y tiene un agradable sabor fresco a leche cultivada. También lo suelen preparar con leche horneada. En este caso el producto tiene un color amarillo rojizo claro. 

El katyk ya preparado se almacena durante unos 2-3 días. Se consume tanto por separado (por ejemplo, como kéfir) como como aderezo para ensaladas. Si se conserva por más tiempo, se vuelve más ácido y luego incluso picante (utilizándose como aderezo para sopas).

Se considera un producto lácteo agrio útil porque se digiere fácilmente, contiene vitaminas y minerales, restablece el equilibrio de la microflora intestinal y, si se consume con regularidad, tiene en general un efecto positivo en el cuerpo y en particular en el sistema digestivo. Es un producto de consumo diario de una familia uzbeka promedio.

Ayran y Kefir son lo mismo. El Ayran es yogur en kazajo. El kefir es ruso. Los turcos hacen el ayran con sal y más agua. En kazajo lo llaman Doğa

Los dulces kazajos son una parte importante de cualquier celebración en Kazajistán. A pesar de que históricamente, los postres no formaban parte de la cocina kazaja, con el tiempo adaptaron las recetas de sus vecinos de Uzbekistán y Tayikistán a sus gustos específicos.

Después de una deliciosa comida hecha en casa, es costumbre que los invitados se queden a tomar el té. En Kazajistán, el té es siempre acompañado por dulces, nueces y frutos secos.
El postre kazajo más popular es shak-shak (shek-shek), hecho de pequeñas piezas de masa frita en aceite y mezclada con miel formando una masa pegajosa. Usualmente, antes de servirlo, se decora con pasas y frutos secos.
 
Los platos que he podido observar y comer son:

BESHBARMAK - Carne al hervida de caballo, cordero o vaca (a veces de camello), servida sobre finos cuadrados de pasta casera o fideos hervidos, cebollas y el caldo donde se cocinó la carne. A menudo se corona con una salchicha de carne de caballo llamada kazy. Se come con las manos. Beshbarmak  significa "cinco dedos". Es el plato nacional kazajo. También se le llama "ET" (carne).  Es conocido entre los pueblos turcos nómadas de Asia Central. 

IRIMSHIK - Requesón apenas dulce, aunque no tiene azúcar agregado, de leche hervida a fuego lento, se le agrega masa madre y se deja reposar por algunas horas. Luego de que se ha cuajado, se separa el suero y se coloca el requesón en una bolsa para drenar el exceso de líquido. Puede ser blanco (ak) o rojo (kyzyl), siendo este último apenas secado al sol para incrementar su vida útil.
KAYMAK -  Crema fresca, muy similar a la crema agria.

KAZY - Tierna salchicha casera hecha con carne de caballo, intestinos de res cortada y pimienta negra usualmente en rebanadas y servida sobre el besbarmak.

KESPE - Caldo de carne con fideos de huevo, zanahorias y hierbas. Se hace a partir de carne grasa de caballo, ternera, u ocasionalmente carne de camello, la cual se cocina con el hueso. Otra opción es agregar los huesos por separado para crear un caldo aún más exquisito.
KOKTAL - Pescado (alrededor de 5 kilos) abierto sobre una rejilla de metal, sin entrañas pero con escamas. Sobre él, se 

coloca tomate y cebolla finamente cortados y se ahúma todo 

junto
KURT - Bolas de leche agria saladas de unos 2-5 centímetros

 de diámetro,  a veces condimentadas con pimienta. 

KUYRDAK - Pequeños trozos de carne de cordero asado, o de res, y cebolla. Por lo general servido antes del plato principal, el besbarmak. Se suele añadir también papas, zanahorias y cebollas. En lugar de carne, tradicionalmente se utilizaban el hígado, los riñones y los pulmones del animal. Su nombre proviene de la palabra kuyru, que significa “freír”.

LAGHMAN - Fideos largos con carne (usualmente ternera sin grasa) y/o vegetales como morrones, cebollas, remolacha china, especias y hierbas. Suele servirse tanto en una sopa o como plato de pastas con una densa salsa de vegetales.
MANTI - Empanadillas al vapor rellenas con carne de cordero, de res o caballo picada. Antes de colocar el relleno de carne en el centro de la masa, se mezcla con cebollas, calabaza o calabacín en cubitos y especias, y luego se dobla la masa como una empanadilla. Se cocina al vapor de forma gradual y a menudo se come con kaymak (crema agria) o salsa de tomate.

NARYN -  Finas tiras de pasta y carne, servida con un caldo. En tiempos pasados, la carne de caballo sobrante, los fideos y el caldo de besbarmak se juntaban para crear este plato.
PLOV (o Pilaf) - Arroz frito con carne, cebollas, zanahorias, pasas, garbanzos, ajo y especias.
SHASLHLIK - Pincho de carne ensartada con algunas verduras asadas a fuego abierto o en un saco de brasas.

SIRNE - Cordero cocinado lentamente en una olla sobre fuego, con papas, cebollas y otros vegetales.

SHORPO (SORPO o SHURPA) - Caldo elaborado con cordero hervido. A menudo incluyen papas y zanahorias. 

SALMA - Caldo de carne con delgados fideos, tomates, pimientos, berenjenas y papas.

SHUZHYK - Salchicha de carne de caballo, grasa y pimienta negra.

 

PELMENI - Raviolis rellenos de carne picada (usualmente de 

res o cordero), servidos con crema agria, con sopa o con 

manteca, mostaza o vinagre.

Dulces kazajos
BALKAYMAK - Crema cocinada a fuego lento, harina y miel hasta que se forma una masa suave.
EZHEGEY - Queso cottage, azúcar y fruta.
KUSTIL (maleza) - Galletas crujientes que lucen como ramas

caídas de los árboles.

MAISEK (o MAISOK) - Mijo frito procesado a mano y azúcar o miel.
SHAK-SHAK (SHEK-SHEK) - Pequeñas piezas de masa frita en aceite y mezclada con miel. Usualmente se decoran con pasas de uva y frutos secos antes de servirlos.
y color marrón.
SHOLPAN - Galletas rellenas de crema.

SUMALAK - Pasta espesa y dulce hecha de brotes de trigo hervido con aceite y harina durante un día. Popular en Kazajistán durante el Navruz (Año Nuevo de Primavera).

ZHENT - Mijo, azúcar, queso cottage (requesón) triturado, manteca y pasas de uva. Usualmente se prepara para ocasiones especiales o festividades.

Bebidas kazajas

SHYRCHAY - Té negro con leche, sal, manteca, harina y grasa de cola frita. Usualmente se sirve solo en los hogares.
KEFIR - Leche fermentada que se toma tanto sola o caliente mezclado con cereales para el desayuno..
KUMIS (KYMYZ) - Leche de yegua fermentada. Normalmente contiene un bajo contenido de alcohol, también las hay más fuerte, pudiendo contener hasta 4,5 % de alcohol.