COMER EN UZBEKISTAN

La cocina uzbeka es una de las más sabrosas y variadas de Asia Central. Muchas de sus recetas tienen también una historia de siglos de antigüedad, y el proceso de preparación se acompaña de diversos rituales, que han llegado a nuestros días.

Quiere decir que todas las peculiaridades específicas de la comida uzbeka se han ido formando durante siglos. A diferencia de sus vecinos nómadas, los uzbekos siempre fueron una nación sedentaria que trabajaba en la agricultura y en la ganadería. En sus valles fértiles, los uzbekos cultivaban verduras, frutas y cereales; criaban

ganado, que era la fuente de la carne, cuya abundancia se puede ver en la mayoría de sus platos. Hasta el s.XIX, la dieta local consistía principalmente en carne, pasta, cereales y leche. Ha absorbido algunas tradiciones culinarias kazaja, mongola, tártara, tayika, turca, uigur y otras naciones vecinas, asentadas en el territorio de Asia Central, destacando el asado, el kebab, el bogursak (pasta frita), pelmeni (raviolis con carne), mantis, lagman y otros.

Debido al clima cálido, se recolectan cosechas de granos y leguminosas (frijol mungo o soja verde, guisantes...), y se cultivan una gran variedad de frutas, hortalizas y verduras, uvas, sandías, melones, bayas, nueces....
La comida uzbeka es rica en condimentos que acentúan  el sabor de sus platos. Cada bazaar en Uzbekistán está repleto de especias que atraen con sus aromas: pimientas con diferentes variedades de picante, comino, hojas de laurel, agracejo, canela, anís, menta, albahaca, azafrán, semillas de sésamo, cúrcuma....

Se utilizan verduras y especias para preparar platos deliciosos y aromáticos, generalmente comino negro, pimienta, cayena (fresca, seca y molida), frutos silvestres, cilantro, hojas de laurel, canela y semillas de sésamo. Las hierbas más comunes son eneldo, perejil, apio, cilantro, cebollas verdes, ajo verde, menta, raikhon (albahaca) y zhambyl (tomillo). 

El ajo, la cebolla y el rábano se utilizan a menudo para fortalecer el sabor, tanto como ingredientes al igual que como especias. Frutas como el melon quincy, granos de granada, ciruela fresca y seca, alcha (cereza silvestre) y pasas de uva cumplen el mismo rol.

La comida nacional se caracteriza por el amplio uso de la carne de cordero, de ternera y de caballo que también se disfruta como una delicadeza.

La carne continúa siendo la base de la dieta local mientras que las aves son menos populares, y debido a que Uzbekistán es un país sin salida al mar, los platos con pescado son inusuales.

Uno de los platos más populares es el Kebab y el Shashlik, que pueden ser de diferentes tipos: de carne picada (Lyulya), cordero, carne de res, pollo, hígado y vegetales. Hay que tener en cuenta que las diferentes regiones del país cocinan a su manera. En el Norte se da preferencia al Plov, a la carne asada, a la pastelería y a la forma de hacer el pan (lepeshka). 

En el Sur, a una gran variedad de platos complejos de arroz y verduras y también de excelentes postres.
Generalmente comen con la mano y se sientan en el suelo junto a una mesa baja llamada dastarkhan. Al principio la mesa se sirve con dulces y frutas, posteriormente con verduras y ensaladas y luego es el turno de las sopas: shurpa salada, mastava espesa, katikly, etc. 

La comida se termina con los platos principales: Plov, Lagman,  Shashliks,  Mantis….Es imposible imaginar la mesa uzbeka sin vegetales, hermosos melones o jugosos racimos de uvas, símbolos de abundancia y prosperidad.

Los uzbekos son tan hospitalarios que nunca dejarán que un invitado se vaya con hambre: primero porque no será fácil rechazar una invitación verdadera; segundo, porque la mesa estará usualmente repleta de delicias y,  finalmente, porque luego de una abundante comida probablemente el invitado se vaya con las sobras en algún recipiente.

Sin la menor duda, el Plov (o Pilaf) es el símbolo de la comida uzbeka, parte fundamental de su cultura, tradicionalmente cocinado por hombres que cuentan con un nombre especial, “oshpaz”, título que debe ser ganado. Es elaborado por todas las familias ya sean uzbekos, rusos, tártaros o coreanos. El plov uzbeko nunca se prepara para 2-3 personas; se hace en ollas profunda de hierro (kazan) que evita que los ingredientes se quemen, ya que se calienta de manera uniforme. 

Usualmente este plato lleva arroz, cordero fresco o carne de res, zanahorias amarillas o rojas, cebollas y aceite vegetal en una olla profunda, pero existen más de mil recetas para cocinarlo con distintos ingredientes. Cada región de Uzbekistán tiene su propio Plov. La gente de Bujará agregan guisantes, los de Samarcanda es algo más suave de sabor y utilizan carne, zanahorias y arroz en distintas capas para hacer todo al vapor, mientras que en Fergana es de color más oscuro, casi marrón. En Tashkent  todos los ingredientes se cocinan a la vez desde el comienzo. 

Históricamente, no ha habido una cultura vegetariana en Uzbekistán, sin embargo, se cultiva una gran cantidad de vegetales y frutas. Hoy día muchos cocineros han comenzado a reemplazar la carne por vegetales en algunos de los platos tradicionales. 

Adicionalmente hay muchos “platos para acompañar” que no contienen carne y pueden fácilmente reemplazar a los platos principales, destacando el Tukhum Barak (un tipo de raviolis relleno con huevo, leche y aceite de girasol, disponible solo en Jiva), el Kuk Barak (Raviolis rellenos de verduras),  el  Dimlama (verduras guisadas), el Ragú de verduras o la Chuleta vegana. Por lo tanto, los platos vegetarianos son muy fáciles de encontrar tanto en restaurantes como en cafeterías.

Las sopas son muy populares y tienen un rol importante en la cocina nacional uzbeka. Son espesas y abundantes en vegetales como zanahorias, remolachas, cebollas, vegetales de hoja verde y especias. 

La más popular es la Shurpa. Existen muchas recetas para este plato, como por ejemplo “Shurpa-chaban”, con carne, papas, cebollas y tomates. También “Shurpa-mash” con albóndigas, “Sholgom-shurpa” con cordero y nabos, “Kifta-shurpa” con salchichas, guisantes y otros vegetales. Para preparar Kovurma shurpa (kaurma shurpa), se fríe la carne previamente antes de cocinarla y se le añade papas, cebolla, zanahoria, pimiento, tomate, pimienta, laurel y ajo. Kuza-shurpa es una sopa que se prepara en el horno en una cazuela.

Nohat shurak (nohat-shorak) es una sopa de garbanzos que usualmente se sirve con trozos de salchicha de caballo (kazy). El Katykli es una sopa a base de Katyk (leche agria) con carne, arroz y vegetales.

La famosa sopa Laghman que se come en toda Asia Central y China se hace con carne, vegetales y pasta casera -estirada finamente a mano-. Otra sopa popular es Mastava, con vegetales y carne, que se sirve con leche agria, pimienta y verduras.  La Mashkhurda contiene guisantes, arroz, papas, y se decora con leche agria, verduras y cebollas. Cholop es una sopa fría con pepinos, rábanos, verduras y leche agria. El uso de la leche agria en las sopas se originó cuando los turcos, ancestros de los actuales uzbekos, formaban parte de tribus nómadas. El nombre generalmente usado para las sopas con leche agria es Katikli. 

Los platos de pastelería y leche agria ocupan igualmente un lugar importante.

Para los uzbekos el pan es sagrado. Generalmente conocido como Non, Nan o Lepeshka es blanco, redondo y chato, y se cocina en el horno tandoori (horno de barro), el cual lo deja tostado y crujiente. Existen dos tipos de lepeshka: chato (Obi-non) y algo más grueso (Patyr) muy común en Tashkent.  Además, se diferencian por categorías como pan de lujo por su apariencia y gusto. Cada región tiene su método para la levadura, diferentes técnicas para hornear y un sabor inimitable.

Por ejemplo, en el Valle de Fergana, el pan hojaldrado (Katlama non) y cada una de sus capas contiene aceite o crema agria. En algunas regiones los lepeshkas se hornean como chicharrones (Jizzali-non), o se cocinan con harina de maíz al igual que Zogora-non. Otros son fermentados en pociones herbales como Kuk-patyr, y muchas otras formas. Algunos lepeshkas se hornean con cebolla o carne en la masa. La panadería tradicional también es muy sabrosa y tienen un lugar especial; por ejemplo, los rollos de cuajada Zangza, Kush-tili (tortas sofisticadas), Katlama (pan hojaldrado), bollería y  Chak-chak.  Behi-dulma (quinsy o membrillo relleno de nueces) y Pashmak (halva con harina). 

Tradicionalmente, el pan uzbeko jamás se corta con cuchillo. Al inicio de cada comida se parte en pedazos con las manos y se coloca sobre la mesa. No se debe poner boca abajo (con el lado chato hacia arriba) ya que es irrespetuoso. Los uzbekos tienen un gran respeto por su pan.

Según su tradición, cuando alguien deja su casa debe morder un pedazo de pan, y lo termina cuando regrese. Es imposible imaginar a la cocina uzbeka sin su componente más importante: el pan.
Debido a la abundancia de vegetales que crecen en Uzbekistán, siempre se sirven ensaladas, junto con los platos calientes. Son muy comunes: la ensalada Achichuk (achchik-chuchuk) de tomates, cebollas y pimientos picantes (achchik significa picante), la  Shakarob (shakarap), una ensalada dulce de tomates con cebolla y sal (shakar significa dulce). Una variación de ambas incluye pepinos. Tradicionalmente, tanto achichuk como shakarob se sirven con Plov. La famosa "ensalada de Tashkent" está hecha de carne hervida, cebollas fritas y radicheta o escarola. Y la Vesenniy con yogurt, pepinos, rábanos rojos y vegetales de hojas verde. A pesar de ser típica de la primavera, esta ensalada está disponible desde la primavera hasta finales de otoño. No hay un dastarkhan (mesa baja uzbeka) sin frutas, hermosos melones y jugosos racimos de uvas, símbolos de abundancia y prosperidad.

En Uzbekistán es posible disfrutar de frutas casi todo el año. A finales de la primavera, verano y otoño, hay jugosos damascos, guindas, manzanas, ciruelas, duraznos, limones, higos, uvas, granadas, membrillo, caquis y muchas variedades de melones. En invierno, manzanas, naranjas y frutos secos. Los melones y los damascos secos (turshak) son particularmente deliciosos.  Según qué parte del país, abundan frutas como las uvas dulces, melosos melones, sandías jugosas, damascos (albaricoques), peras, manzanas, membrillos, duraznos, ébanos, granadas, higos y bayas.
Y vegetales como tomates, pepinos verdes esmeralda, zanahorias amarillas y rojas, rábanos, berenjenas, pimienta, repollo y las calabazas que complementan perfectamente los platos uzbekos. También se utilizan para las ensaladas. Tradicionalmente en el verano, las familias uzbekas se reúnen y ofrecen pan fresco y una gran variedad de frutas.

Cualquier comida empieza y termina con el té uzbeko, la bebida principal del país. Aunque en general el té verde (kuk-choy) es el más popular, en Tashkent prevalece el té negro (kora-choy). Usualmente se toma sin azúcar. Al té con azúcar (kand-choy) le suelen agregar varias hierbas y especias. En Karakalpakistán la gente toma ambos tés con leche.
Las tradiciones de consumo de té no solo existe en China, Uzbekistan también tiene las suyas propias con sus peculiaridades y sus cánones. La ceremonia del té es una de las más fascinantes: en cualquier hogar al invitado se le ofrece una taza de té (piala), símbolo de hospitalidad. La infusión debe ponerse en una tetera caliente, luego se llena con agua hervida hasta la mitad y se mantiene sobre vapor. Después, se llena la tetera hasta 3/4 de su volumen y tras 2-3 minutos se termina de llenar. Finalmente, el anfitrión vierte té en la Piala para los huéspedes.
Otra forma que observé mientras preparaban el té era que primeramente, las hojas eran sumergidas en agua hirviendo y dejada reposar. Luego, el té lo vertían en una taza y nuevamente en la tetera, repitiendo tres veces este ritual, que llaman “kaytar” (regresar).

En definitiva, el té en Uzbekistán personifica toda una filosofía. Las casas de té (chaikhana) son comunes y son conocidas como sitios donde cualquiera puede disfrutar de placenteras conversaciones con sus allegados. Incluso, hay canciones locales dedicadas a las tradicionales casas de té.
Otra bebida común es el Kompot o Kimpot, hecha de frutas cocidas, sin alcohol, que se bebe fría o caliente. 

Los dulces forman también una parte importante de la comida uzbeka. Los más comunes son el Khalva o Halva (harina de trigo, azúcar y nueces) y el Navat (zumo de uva, especias o jarabe de azúcar concentrado y colorante, que se cristaliza con forma de hilos especialmente preparados. Puede ser de diferentes tonos: desde el color blanquecino hasta el amarillo pálido y marrón oscuro (dependiendo de la duración de la preparación). Lo suelen utilizar en forma de caramelos para la tos y dolor de garganta (es glucosa y fructosa). Posee una serie de propiedades útiles mientras que el té verde con navat - es un remedio popular para muchas otras dolencias. 

Baklava son hojas más finas que las del hojaldre, crujientes, superpuestas, enmantequilladas, con un relleno de un picado de nueces o pistachos y bañados en almíbar Bugirsaki (bogirsok) son masa redonda dulce preparadas para las celebraciones, que a diferencia de la variedad kazaja llamada bausak y la kirguiza llamada boorsok, la variedad uzbeka se come como dulce y no como pan.

Chak-chak son pequeñas piezas de masa en forma de fideos, barritas o bolitas fritas en aceite y bañada en miel.

Holvaitar es un pastel hecho con harina, azúcar, agua y manteca.

Kozinaki son nueces moldeadas con miel o jarabe de azúcar.

Parvarda es un caramelo en forma de cojín blanco espolvoreado con harina. 

Pashmak es un Halva con harina, un entramado de miles de finos hilos dulces.

Uramá (hvorost, vitushki) son trozos planos de masa sin levadura fritos en aceite, a menudo enrollados en forma de rizos, recubierto con azúcar en polvo.

El menú de platos dulces de la cocina uzbeka es inimaginable sin todo tipo de nueces: cacahuetes en azúcar o espolvoreados con sésamo, diversas frutas de  huesos (albaricoques, melocotón, almendras...) dulces o salados, pistachos, frutos secas, Kozinakis (semillas de girasol o de sésamo mezcladas con agua de miel en pequeños «briquetas») y mucho más.
Según la leyenda, las recetas y formas de preparación de muchos platos dulces de la cocina uzbeka se mantuvieron en el más estricto secreto durante largo tiempo, ya que sólo el Khan y sus familiares eran dignos de comerlos.

Hay otros postres que podrían ser mencionados aparte como el Nisholda hecho de claras de huevo batidas con azúcar y hierbas, y el Sumalak, una pasta dulce hecha de trigo germinado, cocinado en una gran olla por casi un día entero mientras se revuelve continuamente. Ambos platos simbolizan las festividades uzbekas nacionales, y se suelen prepara en la víspera de Navruz (Año Nuevo Persa).

Las comidas que he podido ver y probar casi a diario han sido:
BASMA - Guiso usualmente de cordero acompañado de vegetales.

BESHBARMAK -  Fideos caseros, carne de caballo, cordero/res. Suele servirse con caldo y yogurt.

CHALOP (Okroshka en Rusia) es una sopa fría hecha de vegetales picados muy chicos y katyk diluido con agua.
CHUCHVARA - Empanadilla pequeña hervida, similares a los pelmeni rusos, de masa sin levadura, con huevo y relleno de carne y cebolla. A diferencia de la variedad rusa, las empanadillas uzbekas usualmente se sirven con un caldo de vegetales. Los chuchvara fritos, con su capa crocante y un jugoso relleno, son particularmente deliciosos.

DIMLAMA - Guiso de carne, papas, cebollas, verduras y a veces frutas.

DOLMA - Rollitos de hojas de parra rellenas de carne, arroz y cebolla. El mismo nombre del plato hace referencia a lo que es ya que viene de la abreviatura de "doldurma" que significa "relleno", mientras que dolma hace referencia a la hoja de parra.

GUMMA SAMSA - Una variedad de samsa rellena cocinada en el horno tandoori y se sirven calientes.
HANUM - Como el manty, es preparado al vapor, pero en lugar de ser empanadillas individuales, se prepara como un arrollado, con una capa de masa fina sobre la

cual se coloca el relleno de papas y cebollas, aunque ocasionalmente también se utiliza carne y calabaza.

HASYP (o JASIP) - Salchichas de carne de cordero picada con hígado y arroz.
KAZAN KABOB - Carne de cordero con hueso, el cual se fríe en un kazan con cebollas, papas guisadas y vegetales.

KAZY - Salchicha de carne de caballo.
KOVURDOK (o KAVURDAK) - Asado de cebollas, papas y un algo de salsa.

KURT - Bolas de katyk saladas de 5 centímetros de diámetro (o más pequeñas). Se secan al el sol y pueden guardarse por mucho tiempo.
KUZA-SHURVA -  Caldo de cordero con hueso, zanahorias, pimientos verdes y papas, en un cuenco de barro.
LAGMAN- Fideos hechos a mano con guiso de carne de cordero o res y vegetales de temporada (zanahorias, apio, pimiento rojo, cilantro, ajo...).
MANTY - Empanadilla hechas de masa con levadura al vapor rellena con carne de res o cordero cortada

finamente, no picada (un método que asegura que sea jugosa), cebolla, pimienta negra molida, comino.... Hay otros rellenos como papas, pollo o calabaza (según la temporada).
MASHHURDA - Sopa de arroz y guisantes frito, carne, cebollas, zanahorias, papas, tomates, verduras de hoja verde, sal y pimienta.

MASTAVA – Caldo de carne, zanahorias, arroz, papas, pasta de tomate y cilantro, decorado con crema agria.
NAAN- El pan uzbeko puede no ser una comida por sí solo, sin embargo, ninguna comida estaría completa sin este fresco complemento.

NARHANGI - Guiso similar al Dimlama y al Basma en su forma de cocinar, pero se prepara con carne de cordero picada y vegetales.

NOHAT SHORAK – Caldo de garbanzos y carne. Se sirve con Kazy.

NORIN- Fideos y carne de res o cordero cortados finamente, comino, pimienta, huevos (para la masa).

Suele servirse con caldo aparte. Un favorito local.

PLOV (o PALOV, OSH) - Arroz, carne cordero o res, zanahoria, pasas de uvas, comino.... Lo suelen servir con huevos duros y kazy.
SAMSA - Tartas de hojaldre rellena de carne picada, (cordero, res o pollo), papas, setas, espinaca y calabaza, horneadas en el horno tandoori.
SHASHLIK – Pincho de cordero, carne de res, pollo, hígado o carne picada. Se sirve con cebolla finamente cortada.
SHAVLA – Con los mismos ingredientes del Plov, solo que su preparación es más simple.
SHIVIT OSHI - Fideos verdes hechos con una masa con eneldo. Por encima se agrega carne frita, papas, pimienta, tomates y zanahorias. Se sirve con crema agria. Disponible solo en Jiva.
SHURPA - Sopa de cordero sin hueso, cebollas, tomates, zanahorias, pimientos verdes, papas, garbanzos (opcional), sal, pimienta, comino.
SUMALAK - Snack hecho con brotes de trigo y mucha paciencia. Un pastoso placer de primavera.

TUKHUM DULMA - Chuletas uzbekas con huevos hervidos.
TUKHUM-BARAK - Empanadillas cuadradas rellenas con huevos crudos, los cuales se colocan dentro justo antes de hervirlos.
 
Bebidas:
Los productos lácteos uzbekos son muy populares y se comen tanto solos, como condimento con una sopa o como plato principal.
Ayran es una bebida, a menudo salada, hecha con leche agria fría disuelta con agua y agua con gas.
Katyk es leche agria fermentada.
Suzma es un yogurt natural, algo salado, hecho escurriendo el exceso de líquido de katyk.