COMER EN KIRGUISTAN

La comida en Kirguistán es diversa debido a la pluralidad de personas que habitan en el país. Muchos de sus platos se pueden encontrar en Asia Central y en otros países vecinos, pero los kirguises han encontrado la manera particular de darle un toque especial a sus platos favoritos. 

No usan muchas especias porque destaca la alta calidad de las carnes. La más común es la de cordero, de vaca y de caballo, hígado u otros órganos de ovejas. El cerdo es muy raro porque Kirguistán es un país musulmán. También es posible encontrar pescado y pollo, pero no son platos tan tradicionales. El pescado seco-salado llega mayoritariamente a los mercados o a los puestos callejeros desde las aguas del lago Issyk. 

Otros platos tienen influencias de algunos pueblos turcos, como los uigures y los uzbekos. En el Sur -donde hay muchos uzbekos- y al Este -alrededor del lago Issyk- donde hay dunganos y uigures, la cocina tiende a incluir arroz y fideos y más especias.  

Históricamente, los grupos asentados eran más propensos a ser comerciantes por lo que sus platos tradicionales han contenido más especias, que podrían haber comprado a los comerciantes que viajaban a través de la Ruta de la Seda.

En general, la cocina kirguisa es abundante, de exquisitos sabores para llenar los estómagos y mantenerlos caliente durante un largo día en las montañas. 
Los pastores siguen a sus rebaños a través de las montañas y los valles, por lo que su dieta consiste en pan y carnes poco especiadas. Durante siglos muchos habitantes en las montañas de Tian-Shan fueron nómadas, moviéndose estacionalmente con sus rebaños, y su dieta se sigue componiendo de pasta y carne, en varias combinaciones ya sea frita, hervida u horneada. Las albóndigas, los fideos y los panes rellenos de carne son un tema común en la cocina.

Las sopas kirguisas han formado parte de la cocina local. Apenas incluían la carne y el agua donde se cocinaba, pero hoy en día éstas incorporan deliciosos vegetales, especias y fideos.
Famosas son las sopas, en ocasiones fría, con fideos gruesos y viscosos hechos a mano y vinagre (Ashlyam fu); la de raviolis rellenos de carne picada, pimiento y cilantro (Chuchvara); la sopa caliente de fideos y carne (Kesme) que tiene dos variedades: kainatma kesme, que se hace con fideos hervidos, y kuurma kesme, hecha con fideos fritos; los caldos de carne con vegetales y  masa redonda de huevo (Gulchetai,  kulchetai o chymchym, según la región); la de carne de cordero, ternera o caballo cocinada durante largo tiempo, luego secada y picada en un jyrgalchak (similar a una picadora de carne), con cereal frito molido, requesón seco y especias (Gulazyk); la de arroz, carne, grasa, rábanos, pimientos, cebollas y especias (Butta); la de arroz con papas, carne, pimiento, cebolla y zanahoria, y a veces huevo (Mactaba);  o la de carne con abundante grasa, papas, zanahoria, y cilantro (Shorpo).

Una comida kirguisa siempre se sirve con pan, y sin él se considera que la mesa está vacía. La cocina actual incluye una gran variedad de productos horneados como el pan fresco (Naan o también lepyoshka como en Uzbekistán) de gran variedad y sabores cocinado en un horno tradicional Tandoor -de arcilla-, como en India; Chavaty, pan cocinado en un kazan (olla grande de metal) directamente sobre el fuego;  Mylama (pan plano untado con kaimak (crema agria fresca); Boorsok, bolas fritas de masa con levadura, sola o acompañada de mermelada o crema agria (Kaimak); Chabat y Kattama, panes salados hojaldrados;  Kemoch (o kemech), un pan de masa madre;  Tokoch es una torta hecha de masa con levadura; May-tokoch es su contraparte dulce;  Zhupka es una masa hojaldrada. 

Las Samsas y los Mantys (empanadillas rellenas) y el Té verde son comunes en casi todas las comidas, al igual que las mermeladas caseras de varios tipos de frutas.

Los productos lácteos han sido durante mucho tiempo un elemento básico de la cocina kirguisa. Son populares el kumis  (llamado también  koumiss, kumys o  kymyz), una bebida popular hecha de leche de yegua fermentada; el Kaymak, similar a la crema agria; las bolitas de leche agrias, saladas y secas llamadas Kurut, con sabores a albahaca, pimiento picante..., o una base para hacer una sopa que puede mantener los estómagos saciados durante horas, proporcionando una fuente de energía necesaria para los trabajadores en las montañas y los campos. Normalmente se toman para el desayuno; o la sopa de leche con cebolla llamada  Shurugan.

Igualmente es posible encontrar Zhuurat, un yogurt hecho de leche de oveja y ocasionalmente de cabra; un queso fresco conocido como Pyshlak; el queso cuajado llamado Ezhigey; el requesón llamado Byshtak hecho de leche hervida; y la mantequilla Sary may (de grasa láctea más clara).

Los dulces kirguises tradicionales están hechos de frutos secos, frutas y miel. Los postres más famosos son Zhansak, un estilo de dulce hecho de frutos secos, miel y mantequilla, y el  Balmaniz, con nueces, miel y a veces semillas de sésamo.

El Umach syut ash es un plato de leche dulce, en el cual se hierven tortas de harina en leche y se sazona con mantequilla clarificada.
El pueblo kirguís, que se enorgullece de su hospitalidad, nunca dejará a su huésped con hambre ni con sed. A pesar de ser un país musulmán el alcohol se puede encontrar fácilmente y a veces las comidas terminan en brindis con ¡chupitos de vodka!. O con chupitos agrios de Maksim y Bozo a base de granos fermentados (maíz, avena...).
Pero no importa la ciudad o el pueblo, la cocina de Kirguistán a menudo deja impresionados a los visitantes con sus ricos sabores y su amplia variedad.

Los platos que me he encontrado mientras paseaba por sus calles o en algún restaurante han sido:

Beshbarmak - Caldo con fideos, carne de res o caballo hervida y salsa de cebollas (chyk). 

Biftec - Hamburguesa gruesa de carne de vaca o cordero acompañada con arroz y salsa de tomate. 

Byzhy (o byzh) - Salchicha hecha de intestinos de cordero con arroz parcialmente cocido y mezclado con hígado crudo, carne picada, sangre, harina, grasa y especias, embutidas en una tripa larga.

Dymdama (dymlyama o dimlama) - Guiso de col, papas, zanahorias, berenjenas, pimientos, cebollas y hierbas que se prepara a fuego lento en una olla tapada. Dymdama  significa "guisado" en kirguís.

Chuchuk – Salchicha de carne de caballo con grasa de 

costilla, usualmente servida en 2 o 3 piezas a la vez.
Hoshany - Pasteles de carne picada que se fríen en aceite.

Hot-top - Guiso de carne o hígado con verduras. Se suele 

servir también con fideos o trozos de masa hervida.
Kerchoo - Falda de cordero (la carne pegada al hueso) o 

pechuga con grasa, asada sobre las brasas. A veces le agregan

 tomates picados y verduras asadas.
Kuritsa - Salteado de verduras (pimiento, calabacín,

 cebollas...), huevo frito y algo de carne.

Kuurdak - Cordero asado, ternera o hígado con papas, 

cebollas y especias.
Laghman - Sopa de fideos largos con carne y vegetales 

fritos.  Es el plato más emblemático. 

Manty - Masa con o sin levadura cortada en cuadrados pequeños y rellenos de carne y cebollas antes de cocinarse al vapor.

Naryn - Fideos acompañado con verdura y carne de caballo. Se suele servir tanto como un plato de pasta fría o como una sopa caliente. Típico de la ciudad llamada Naryn.

Oromo - Masa larga y finamente enrollada con relleno de carne y papas cocida al vapor. Se corta en porciones individuales antes de servir.

Pelmeni - Caldo de carne con trozos de masa rellenas de más carne y algún vegetal. Es de origen ruso.

Plov (o Paloo) - Arroz con Carne (normalmente de cordero), cebolla, zanahoria, ajo, huevo y especias, todo frito en un  

Kazan (sartén de hierro colado).

Pirozhki - Panecillos redondos rellenos de carne (denominación rusa).

Samsa - Empanadillas de hojaldre preparadas al horno con diferentes rellenos.

Shashlik – Brochetas de cordero, ternera o pollo, con 

especias.

Shishkebek o Shish-kebab- Brochetas de hígado, carne 

picada de cordero o vaca y especias. Se suele acompañar con 

cebollas, perejil, tomates y vinagre para aportar aún más

 sabor. Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina 

de Oriente Medio.

Tash-kordo – O ’’comida a la piedra’’, un plato festivo compuesto de piezas de carne marinada y cocinada en un horno o en un hoyo revestido de piedras. Antes de que se 

utilizasen hornos en Kirguistán, la carne se colocaba en el estómago de un carnero lavado y se cocinaba en un foso con piedras calientes.

Zhaa boyrok - Carcasa de cordero joven limpio de entrañas marinado y cocinado al vapor.

Zhorgom (o Zhergem) - Intestinos de cordero trenzados y hervidos.

Bebidas:

En Kirguistán, un banquete comienza y termina con té. 

El té verde es el más común en el Sur y el té negro en el Norte. Otras comunidades prefieren té con mucha leche y azúcar.

Atkanchay - Té con sal, crema agria, manteca y leche.

Ayran - Leche fermentada.

Bozo - Hecha de mijo y levadura, medianamente alcohólica.

Dzarma - Hecha de cebada y también es algo alcohólica. 

Kumis (kymyz) - Leche de yegua fermentada. 

Kurma - Té con leche, harina frita y sal.

Maksym (también llamado Tan) - Hecha de cebada, trigo, mijo y maíz. Mezclando maksym  y chalap (ayran diluido con agua), se obtiene una bebida que llaman  Aralash.

Syra - Cerveza local (o extranjera).

La comida de Kirguistán se sirve en una mesa baja llamada dostorkhan ("dostor" significa amigos y "Khan" significa gobernante), en la que se reúnen amigos e invitados, con el asiento de honor ocupado por el hombre de la casa o el invitado de honor. Históricamente, la jerarquía estrictamente patriarcal de la familia kirguisa, se denotaba incluso durante las comidas. El sitio más honorable de la mesa era el opuesto a la entrada de la yurta (tienda nómada) y era ocupado por el hombre más viejo de la familia, llamado aksakal (barba blanca). 

El aksakal solo cedía este puesto si había un invitado. A su derecha se sentaban sus hijos y a su izquierda su esposa de más

edad, llamada baibiche. Junto a ella se sentaban las hijas, cerca de las cuales estaban los espacios para las nueras. La esposa más joven del aksakal se sentaba al lado de la olla de comida, sirviéndola a la esposa del hijo más joven, quien luego

repartía los platos entre los miembros de la familia.